香港餐飲業(yè)“五常法”半年省幾十萬(wàn)
酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽；調(diào)料瓶上貼著“陳醋，開(kāi)啟時(shí)間：11月10日，保質(zhì)期間：11月 20日”的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒(méi)有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)……這些極為注重細(xì)節(jié)的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進(jìn)行的。這種來(lái)自于香港的環(huán)境管理辦法眼下在餐飲業(yè)中頗為流行，已經(jīng)使一些餐飲店面貌大為改觀。
所謂“五常法”，具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的環(huán)境管理模式，由香港五常法協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)主席何廣明首創(chuàng)�！拔宄７ā睂�(duì)餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說(shuō)我們以前冰箱里生的、熟的、沒(méi)用過(guò)的和用過(guò)的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn)，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識(shí)分開(kāi)放，保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教，用最簡(jiǎn)單的方法規(guī)范每個(gè)細(xì)節(jié)，甚至包括做沙拉的水應(yīng)該過(guò)濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛(wèi)生的同時(shí)，“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購(gòu)是老板想到了就買，沒(méi)有計(jì)劃，不少東西積壓直到過(guò)期，現(xiàn)在則是按照標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，不必要的積壓物馬上丟棄，“這大半年下來(lái)節(jié)省了幾十萬(wàn)元”，一家酒店老板說(shuō)。
效仿
杭州深圳嘗甜頭
“來(lái)來(lái)來(lái)，去看看我們的廚房間，”在杭州某餐廳，餐飲總監(jiān)羅俊碰到熟悉的老客，喜歡拉著他們?nèi)⒂^廚房。
香港五常法協(xié)會(huì)首席顧問(wèn)譚淑玲在粵浙會(huì)、避風(fēng)堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認(rèn)證的餐館進(jìn)行嚴(yán)格審核，同時(shí)為蕉葉餐廳進(jìn)行培訓(xùn)，西湖春天也是“五常法”的會(huì)員單位。
杭州的餐飲業(yè)雖然發(fā)達(dá)，但是餐飲企業(yè)在管理上還算不上先進(jìn)。裝修豪華的餐飲店，廚房里可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進(jìn)廚房�！艾F(xiàn)在，我們會(huì)讓熟客來(lái)餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，”羅俊說(shuō)。“五常法”對(duì)餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定，“比如說(shuō)我們以前冰箱里生的、熟的、沒(méi)用過(guò)的和用過(guò)的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn)，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識(shí)分開(kāi)放，保證食品安全�！�
據(jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開(kāi)元等數(shù)十家餐飲名店都在參與學(xué)習(xí)“五常法”，杭州餐館管理有望得到一次升級(jí)。
簡(jiǎn)單易行成效顯著，“五常法”令餐飲業(yè)于細(xì)微處見(jiàn)效益�！胺堑洹苯o深圳企業(yè)上了深刻一課，許多企業(yè)開(kāi)始意識(shí)到管理不善的危害，并紛紛導(dǎo)入各種先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。近一個(gè)月來(lái)，一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開(kāi)來(lái)。
初聽(tīng)到“五常法”，大多數(shù)人會(huì)聯(lián)想到經(jīng)濟(jì)學(xué)家張五常。其實(shí)這是一種源于日本、興于香港的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，被企業(yè)稱為投資最少、原理最簡(jiǎn)單的管理活動(dòng)。
據(jù)了解，在日本，推行五常法已成為任何一家制造業(yè)公司所必須實(shí)行的活動(dòng)。而現(xiàn)在香港司法機(jī)構(gòu)、香港電訊、偉易達(dá)、權(quán)智、飛利浦、瑪嘉烈醫(yī)院等機(jī)構(gòu)也都已經(jīng)導(dǎo)入五常法，節(jié)省資金數(shù)億元，并大大改善了這些公司的工作環(huán)境、服務(wù)質(zhì)素。近一個(gè)月以來(lái)，五常法從港資公司在深圳的分支機(jī)構(gòu)逐漸“蔓延”開(kāi)來(lái)。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業(yè)率先導(dǎo)入，并滲入到深圳的各行各業(yè)。
五常優(yōu)質(zhì)管理法簡(jiǎn)單易懂，具體實(shí)用，效果明顯，非常適合于內(nèi)地的中小企業(yè)。
“五常卓越管理（SS）”是結(jié)合中國(guó)文化與企業(yè)特點(diǎn)創(chuàng)造的一套淺顯易懂的管理系統(tǒng)�！拔宄Ｗ吭焦芾怼币院�(jiǎn)單明了的方法，實(shí)施有系統(tǒng)的管理及工序，使每位員工都參與其中，是企業(yè)實(shí)施ISO管理模式及最終達(dá)到TQM全面優(yōu)質(zhì)管理的第一步。
揭秘
中國(guó)式“五常法”
目前國(guó)際上雖然出現(xiàn)不少種類不同的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合中國(guó)企業(yè)家使用，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象。中國(guó)人喜歡具體性、形象性、條理性，企業(yè)管理也一樣。企業(yè)家們需要的不是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百頁(yè)的目標(biāo)與理論，而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做，它是一個(gè)工具而不是一個(gè)目標(biāo)。這個(gè)工具又十分簡(jiǎn)單，只有15個(gè)字，易懂易記易做，簡(jiǎn)直就是為中國(guó)企業(yè)管理者度身定做。
根據(jù)五常法“貨品先進(jìn)先出”的管理原則，餐飲業(yè)能直接降低成本，每月貨品占用資金下降30%，庫(kù)存物品減少40%，營(yíng)業(yè)收入迅速遞增20%。
稻香飲食集團(tuán)行政總裁鐘偉平介紹，導(dǎo)入五常法之后，有效控制了食物進(jìn)貨量與存貨程序，大大減少浪費(fèi)，每月節(jié)省采購(gòu)費(fèi)用30多萬(wàn)元，水電方面一年能節(jié)省500 萬(wàn)。一家高檔酒樓老板告訴記者，原來(lái)酒樓儲(chǔ)物沒(méi)有透明度，東西買回來(lái)之后隨意堆放，用的時(shí)候找不到又重新購(gòu)買。導(dǎo)入五常法之后，僅一種300多元的水晶碟就找出來(lái)200多只，至少省了6萬(wàn)多元。
五常法
五常法是（5-S）的名稱是五個(gè)日本字的意義。它的邏輯是經(jīng)常維持工作現(xiàn)場(chǎng)的組織、整頓、清潔和規(guī)范，杜絕和減少浪費(fèi)，提高工作效率。
除了強(qiáng)調(diào)環(huán)境管理外，五常法所蘊(yùn)含的意義是改變員工的思想和行為本質(zhì)，趑而提升服務(wù)水平。在日本，五常法被普遍運(yùn)用，人們認(rèn)為這種管理法則不單改善工作環(huán)境，還可增加他們的工作滿足感。
常組織
★什么是常組織？
在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當(dāng)?shù)乇４嬉员銓?lái)很容易找到。
★分層管理與分類工作
常組織的關(guān)鍵就是按物品/文件的使用程度來(lái)分類儲(chǔ)存，目標(biāo)是讓你能在30秒內(nèi)取出或者放回。
¨ 判斷物品的重要性及使用頻率
¨ 減少不要的積壓物品
¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。
¨ 把物品放在恰當(dāng)?shù)胤剑ū热鐝N房物品分類存放的技巧）
¨ 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠(yuǎn)處
¨ 將需要的物品點(diǎn)清數(shù)量，扔掉其余不需要的東西。
