廚房人力資源管理

  第一節(jié)廚房人員配備

  1、廚房人力資源管理：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。

  2、廚房人員配備：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

  3、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房的布局和設(shè)備、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、員工的技術(shù)水準(zhǔn)、餐廳營業(yè)時間。

  4、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。

  5、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設(shè)人、不斷優(yōu)化崗位組合。

  6、優(yōu)秀廚師長的特點：⑴表揚工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。

  7、廚師長的素質(zhì)要求：⑴基本素質(zhì)：①必須具備良好的思想品德②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③有開拓創(chuàng)新精神。⑵專業(yè)知識：菜系菜點知識、烹飪工藝知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、實用美學(xué)知識、文化基礎(chǔ)知識、財務(wù)知識。⑶管理能力：計劃和組織能力、激勵能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)溝通能力、有組織能力、培訓(xùn)能力、解決問題的能力。

  第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)

  1、廚房員工招聘程序與方法：廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行。

  2、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應(yīng)聘人員的首次接觸，可以對應(yīng)聘求職者的大致情況有個粗略了解。

  3、面談：即面試，是進(jìn)入實質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實應(yīng)聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術(shù)程序、受訓(xùn)情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。

  4、測驗：是對通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。

  5、政審：是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。

  6、體檢：是對應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。

  7、廚房培訓(xùn)員要求：廚房培訓(xùn)員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎(chǔ)，同時還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能技巧。⑴教的愿望。⑵知識面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹時間。⑺尊敬。⑻熱情。

  8、培訓(xùn)的注意事項：培訓(xùn)要體現(xiàn)成年人學(xué)習(xí)的特點，注意以下方面：學(xué)習(xí)的愿望、邊干邊學(xué)、以往經(jīng)歷的影響、培訓(xùn)方式。

  9、廚房培訓(xùn)的步驟：①確定培訓(xùn)需求，考慮費用投入。②制定培訓(xùn)目標(biāo)。③選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。④制定培訓(xùn)計劃，選擇培訓(xùn)方式。⑤讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。⑥培訓(xùn)的實施。⑦培訓(xùn)的評估�？蓮膬蓚�方面評估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實際效果（包括對受訓(xùn)人員的考核）。