在餐飲企業(yè)中，餐飲管理者起著決定性的作用。在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小，是關系到企業(yè)能否生存并取得成功的關鍵。在我們廚師的心目中，對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望：一要像“頭馬”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。
餐飲管理者要像“頭馬”。頭馬是馬群的帶頭者，它以敏銳的嗅覺，把握住馬群前進的方向，起到領頭作用，把馬群領到陽光充足、水草豐茂的地方。這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更快，生存的機率大大提高。同樣，餐飲管理者也必須把企業(yè)朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導，才能使企業(yè)在激烈的競爭中生存和發(fā)展，才能使企業(yè)有一個美好的前景。
如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務，并經(jīng)常疲于應付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮企業(yè)發(fā)展，沒有充足的時間來進行學習并研究餐飲市場的趨勢，那么，他就不能對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把企業(yè)引入歧途，企業(yè)就容易陷入危機之中。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對企業(yè)的發(fā)展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對企業(yè)發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)，及時處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機。
目前，隨著人流、物流、信息流速度的加快，以及新興科學技術的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場需求的變化，還要了解廚藝領域發(fā)生的變革，并了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理模式，從而引導企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。餐飲管理者要像“空氣”。空氣雖然無處不在，但人們卻沒有感覺到因為它的存在而產(chǎn)生的壓力。然而一旦離開了空氣，人就不能生存。餐飲管理者就要像空氣一樣，既無處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創(chuàng)造一個寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。
但是，在現(xiàn)實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是老板本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工面前樹立自己的絕對權威，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍著桌子，指著員工的鼻子說：“你是老板，還是我是老板?你說了算，還是我說了算?”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業(yè)存在的問題提出合理化建議，也不敢對企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見解。 按照現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業(yè)并不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極致。
餐飲管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得餐飲管理者學習和借鑒。首先，木匠看見一塊無論多小的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發(fā)揮應有的作用。餐飲管理者千萬不能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待手下人，那么再優(yōu)秀的人都會渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，避開員工的缺點，讓員工人盡其才。
其次，木匠做家具時一定有自己的整體構想，知道這家具怎么構造，用什么原材料，做出來是什么樣子。而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在現(xiàn)實生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板卻不是這樣。他們手中的錢多了之后，就會沒有計劃、沒有目的地四處去想著投資，想著開店。結(jié)果往往因為對自己實力估計過高，對餐飲市場的判斷失誤，而導致企業(yè)從“四面出擊”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在這一點上，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在的餐飲企業(yè)有一個總體的認識和總體的構想，以便給老板當好參謀。
最后，木匠總是用自己的實際行動，來創(chuàng)造性地實現(xiàn)自己的構想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實際行動來感染和帶動每一位員工。
