做為一個餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動都是由計劃、組織、指揮、協(xié)調和控制這五個要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環(huán)節(jié)組成，如何有效的把它們有機的結合起來，確保餐廳目標的順利完成，在這一層面里協(xié)調就顯得極為關鍵了。協(xié)調的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統(tǒng)一和聯(lián)系起來分析，以便保持各自合適的比例。
在多年的餐飲管理工作中，我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協(xié)調性這一主要矛盾的認識和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。
樓面與廚房都是技術要求很強的兩個不同的工作領域，不少管理者很自然的就覺得只要技術好的人去管理就最有說服力，其實我認為這是個用人思維上的誤區(qū)，因為這兩個部門都是由許多的個體和多種獨特技術揉和而成的，任何一個人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術強者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們?nèi)ス芾砜烧f是既害人（廣大的員工）又害己（技術人員自身），還會影響整個餐廳；為什么那么說呢？不具備管理思維的人做管理，難免會處理不好各種部門內(nèi)的和部門外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調問題，甚至會弄得天怒人怨，這是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西，自身喜好的技術追求因此受到影響而停滯不前，失去成為大師的機會；至于餐廳的損失那就可想而知了，既得不到近期得效益也失去了未來發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢？我認為一個好的管理者，不單要了解（無須精通）其管理范圍的各項業(yè)務操作，重要的是應具備計劃、組織、指揮、協(xié)調和控制這幾方面的綜合素質，比如說：樓面的管理者不單要熟知本部門的各項業(yè)務和了解廚房的各種業(yè)務和運作方式，還必須懂得平衡各種本部門和各部門之間的矛盾；懂得發(fā)現(xiàn)每個人的特點和協(xié)助其挖掘，善于啟發(fā)本部門員工的創(chuàng)新意識；具備合理的人員搭配與業(yè)務安排等能力；而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保證這兩部門間的協(xié)調關系順利進行的基本前提。
在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導致素質相差太遠而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實每個部門之間不應總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協(xié)調之處,我相信素質相當?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^私聊,來相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.
樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務，更能從中為餐廳帶來良好的經(jīng)濟效益；廚房的員工通過了解樓面服務員為顧客服務的過程得到的反饋，就能更好的調整和更新菜式。為了能讓部門之間所有員工都能達到都有平靜的心態(tài)傾聽各種反映，也應采取部門間座談的方式，餐廳領導或老板都不應在場，避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。
我們必須知道，任何企業(yè)任何群體都不可能避免矛盾的產(chǎn)生，如何才能避免矛盾的激化呢？我認為還是那句話“協(xié)調”，每個人都有自己對待矛盾的觀念和處理方法，通過良好的溝通方式，了解和平衡雙方的各種分歧，找出個中的共同點相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對每個人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的，再此我就不舉例了。
