著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中不斷尋求突破，很多餐廳從最初的單店經(jīng)營(yíng)逐步擴(kuò)大到連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式，而隨著餐廳分店不斷增多，不少經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題也隨之而來(lái)。
.領(lǐng)導(dǎo)配置齊全，但各項(xiàng)工作事務(wù)難以持續(xù)落實(shí)與推行，餐廳事務(wù)一團(tuán)亂麻；
2.店領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)對(duì)餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理抓不到重點(diǎn)，導(dǎo)致各項(xiàng)工作無(wú)法落實(shí)，進(jìn)而影響顧客滿意度，如因餐前準(zhǔn)備不到位造成的投訴頻頻出現(xiàn)。
如何擬定餐廳領(lǐng)導(dǎo)分工？
第一步：工作羅列法，制訂“餐廳領(lǐng)導(dǎo)分工表”，必須將餐廳所有事務(wù)完全羅列出來(lái)；在進(jìn)行工作羅列時(shí)，為保障工作的不遺漏，可召開(kāi)專項(xiàng)會(huì)議，共同制訂。
小貼士：分工表在制定過(guò)程中，按照不同部門進(jìn)行羅列，工作表應(yīng)包含各部門所有工作內(nèi)容。
第二步：根據(jù)崗位說(shuō)明書或個(gè)人所長(zhǎng)完成工作分配。
小貼士：分工表制作完成后，每人根據(jù)工作表一一對(duì)照，明確各自職責(zé)，熟悉各自任務(wù)范圍。
第三步：組織各部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行可行性探討，執(zhí)行前進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)。
小貼士：各部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)圖示各個(gè)部門職責(zé)進(jìn)行研究，根據(jù)實(shí)際情況增減分工職責(zé)；對(duì)領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展培訓(xùn)，進(jìn)一步強(qiáng)化各自職責(zé)及技能。
第四步：在餐廳明顯處張貼“餐廳領(lǐng)導(dǎo)日常事務(wù)分工表”，并嚴(yán)格按照?qǐng)D示執(zhí)行。
小貼士：可制定相應(yīng)獎(jiǎng)懲制度，以督促分工表的執(zhí)行。
如何認(rèn)識(shí)關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理？
一、什么是關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵管理：
關(guān)鍵原意是指門閂或關(guān)閉門戶的橫木�，F(xiàn)多用于比喻事物最緊要的部分，對(duì)事情起決定作用的因素。
針對(duì)餐廳而言，關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理，是指對(duì)某職務(wù)領(lǐng)導(dǎo)工作起著決定因素的重要時(shí)間與環(huán)節(jié)的管理。門店領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)不僅要能夠樹(shù)立正確的關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理意識(shí)，還應(yīng)該具備能夠準(zhǔn)確識(shí)別把握這兩項(xiàng)關(guān)鍵的能力和意識(shí)。
二、為什么其可以解決領(lǐng)導(dǎo)工作無(wú)序的問(wèn)題：
關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理有效地將領(lǐng)導(dǎo)工作流程分解為幾個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)將具體工作分解的過(guò)程，幫助領(lǐng)導(dǎo)清晰工作內(nèi)容及具體操作方法。如此，使得領(lǐng)導(dǎo)管理工作通過(guò)一張表單得到有效的顯示，并通過(guò)表單來(lái)指引與規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)工作內(nèi)容，既簡(jiǎn)化了工作復(fù)雜程度，同時(shí)也使得具體工作可控可查。
三、現(xiàn)場(chǎng)管理人員關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理如何設(shè)置：
第一步：根據(jù)職務(wù)的不同之處，找到各崗位領(lǐng)導(dǎo)每天工作的關(guān)鍵時(shí)間與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如前廳主管的兩個(gè)關(guān)鍵可設(shè)置為：上班前檢查、早會(huì)后工作、餐前檢查、餐中管理、非正餐時(shí)段及各班次下班前六個(gè)時(shí)段。廚師長(zhǎng)與前廳主管最大的區(qū)分即前者比后者多了“下單審核環(huán)節(jié)”。
小貼士：不同領(lǐng)導(dǎo)崗位的具體關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)表需單獨(dú)設(shè)置，針對(duì)各自情況，一崗一表。
第二步：根據(jù)各時(shí)段進(jìn)行工作事務(wù)的詳細(xì)羅列，在項(xiàng)目羅列時(shí)可以將一些要求融入其中。
小貼士：雙關(guān)鍵表格制作得越詳細(xì)對(duì)于工作內(nèi)容的明確及完成越有效；另外在制作時(shí)可明確不同職務(wù)的分類，會(huì)起到便于記憶與運(yùn)用的作用。
第三步：組織學(xué)習(xí)，并張貼執(zhí)行。
小貼士：引導(dǎo)各崗位領(lǐng)導(dǎo)嚴(yán)格樹(shù)立雙關(guān)鍵意識(shí)，并設(shè)置獎(jiǎng)懲制度督促具體執(zhí)行。
