加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)以下階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。除此之外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對(duì)產(chǎn)品的成本控制亦有較大關(guān)系。 

一、加工質(zhì)量 管理 

加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。 

冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)： 

1)解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。工作計(jì)劃性強(qiáng)，將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過(guò)急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒熟已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍?xún)鼋Y(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標(biāo)都受到破壞。 >

2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)；加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水中解凍。 

3)外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。 

4)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需要切片進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。 

加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。具體做法可以采用對(duì)比考核法，即對(duì)每批新使用的原料進(jìn)行加工測(cè)試，測(cè)定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過(guò)程中，對(duì)領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱(chēng)量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問(wèn)題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施；若是態(tài)度問(wèn)題，則更要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。 

原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務(wù)，分工要明確，一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械切割，以保證加工品成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。 

一、加工數(shù)量管理

原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷(xiāo)售菜肴、使用數(shù)量的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿(mǎn)足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。整個(gè)飯店廚房?jī)?nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，比如宴會(huì)烹調(diào)廚房、風(fēng)味廳廚房、多功能廳廚房等，應(yīng)視營(yíng)業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時(shí)間（如中午開(kāi)餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工廚房匯總，并折算成各類(lèi)未加工原料，向采購(gòu)部申購(gòu)或去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，進(jìn)行集中統(tǒng)一加工制作，在按各自需要發(fā)放。這樣可較好地控制各類(lèi)原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。 

二、加工工作程序 

加工階段的工作，除了對(duì)原料進(jìn)行初步加工和深加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品亦歸此管理