在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當(dāng)然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、 有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。
三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。
貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個(gè)問題：即安全、質(zhì)量、登記。 奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。
四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。
美國的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍Σ卦趥}庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。
五、 廚師長必須要控制好“盈利點(diǎn)”
廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤�！坝c(diǎn)”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。
菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場信息，把握客人的需要?jiǎng)酉颍星橐渑嫘�，想象要豐富些。
奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。
七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)
在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。 未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。
八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。
