人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動(dòng)廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時(shí)滿足客人對(duì)菜肴的一切需要，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn)，保持始終如一的產(chǎn)品形象。

一、充分調(diào)動(dòng)員工工作的積極性

運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂(lè)群，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱。

二、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

廚房作為飯店的一個(gè)有機(jī)組成部分，理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動(dòng)銷售收入的總和。

實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金，擴(kuò)大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。成本控制準(zhǔn)確，才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會(huì)效益的重要考核指標(biāo)。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)健身等要素。中國(guó)旅游服務(wù)質(zhì)量等級(jí)規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級(jí)的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98％。

完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動(dòng)，既為餐飲競(jìng)爭(zhēng)所必要，又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地，廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，并保證逐步實(shí)施。

三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面。

四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：

1、要管理者與員工一致認(rèn)可。

2、要切實(shí)可行。

3、可以衡量和檢查。

4、要保持貫徹不變。

五、科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、制定基本管理制度

發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺(jué)行為，是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

制度廚房管理制度必須注意：

1．要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。

2．內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。

3．語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語(yǔ)律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來(lái)登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

1、它一直保持熱湯。

2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會(huì)主動(dòng)燙你）。

3、任何人碰它，都會(huì)被燙。

七、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程，滿足就餐客人需要

將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時(shí)開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。

督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)，自覺(jué)自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。