當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在激列的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個(gè)全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質(zhì)量，人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算，廚師長(zhǎng)的自我形象和業(yè)務(wù)技能等等。下面我從五個(gè)方面談一點(diǎn)自我的初淺認(rèn)識(shí)。
一、抓菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。
特別是隨著改革開放的不斷深入，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)菜肴的品種、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對(duì)一些暫時(shí)無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期，如何使吉菜在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
二、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵(lì)措施，堅(jiān)持以人為本，最大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
三、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒有規(guī)矩不成方圓。國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
四、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購(gòu)進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)息息相關(guān)，作為廚師長(zhǎng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(zhǎng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)之一。
把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個(gè)進(jìn)貨采購(gòu)的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責(zé)任強(qiáng)、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔(dān)當(dāng)，并采取兩條腿走路方法。一條負(fù)責(zé)采購(gòu)每天企業(yè)所需的原材料；另一條負(fù)責(zé)進(jìn)行調(diào)查原料的價(jià)格，相互監(jiān)督，確保采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。其次堅(jiān)持集體定價(jià)制度。再次堅(jiān)持靜態(tài)管理與動(dòng)態(tài)管理相結(jié)合，并以動(dòng)態(tài)管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購(gòu)一部分，及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)信息，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對(duì)進(jìn)貨渠道、采購(gòu)點(diǎn)、驗(yàn)收人員對(duì)貨物的識(shí)別等做好臺(tái)帳記錄。三是堅(jiān)持“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，那道口子出了問題，則由當(dāng)事人承擔(dān)主要責(zé)任，為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節(jié)約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強(qiáng)對(duì)各種餐具的保養(yǎng)使用，盡可能的節(jié)約成本。通過幾年來的實(shí)踐，取得了良好的效果。
五、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要?jiǎng)e人尊重，先學(xué)會(huì)尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)
