“六定法則”規(guī)定了什么？
“六定法則”的內(nèi)容包括：定位置、定責(zé)任、定份量、定標(biāo)準(zhǔn)、定目標(biāo)、定時(shí)限。
定位置 定位置只針對(duì)物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺(tái)中間有三個(gè)調(diào)料臺(tái)，每個(gè)調(diào)料臺(tái)上擺放的調(diào)料順序是固定的，三個(gè)調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料順序也是一致的，不能因?yàn)橐粫r(shí)順手而打亂順序。
定責(zé)任 定責(zé)任是針對(duì)廚房工作人員的。博瑞廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責(zé)。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責(zé)大體是：1、用具消毒2、用料檢查3、出品協(xié)調(diào)4、保質(zhì)保量出菜5、清洗炒菜用具、灶臺(tái)并收納歸位6、打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。這些職責(zé)是按一天工作的 先后順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料缸里有沒(méi)有將用完的調(diào)料，如果有，要及時(shí)加滿，還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協(xié)調(diào)是指就自己負(fù)責(zé)的10個(gè)菜（博瑞廚房有7位炒鍋師傅，每人負(fù)責(zé)10道拿手菜，其余為機(jī)動(dòng)菜）和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數(shù)。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時(shí)廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數(shù)的變化，在調(diào)料準(zhǔn)備和菜品安排上不能及時(shí)調(diào)整。
定份量 定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計(jì)，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對(duì)面的墻上，貼有一批表格，里面是每個(gè)常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對(duì)照表格來(lái)配菜。另外，配菜臺(tái)上有幾桿秤，配菜師傅要嚴(yán)格稱量，不能靠感覺(jué)。比如“客家煎仔雞”，規(guī)定的原料雞肉的份量是350克，青辣椒150克。有時(shí)候雞肉是冰凍過(guò)的，冰凍過(guò)的雞肉看上去比實(shí)際重量大一些，所以經(jīng)常有廚師將不到750克的冰凍雞肉當(dāng)作750克來(lái)用，非常不標(biāo)準(zhǔn)。定份量之后，不能憑感覺(jué)，全部上秤來(lái)稱，偏差就小了很多。
出菜高峰時(shí)候，配菜還有時(shí)間來(lái)定量嗎？劉懷春說(shuō)，因?yàn)榫频晖N菜的原輔料都是配菜師傅事先配好的，所以有時(shí)間來(lái)定量，事實(shí)上，習(xí)慣后，用秤來(lái)稱量不是想象中那么麻煩的，因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)，反而很快。
定標(biāo)準(zhǔn) 定標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)收貨和出菜的，即定收貨標(biāo)準(zhǔn)和出品（出菜）標(biāo)準(zhǔn)。沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標(biāo)準(zhǔn)圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。 比如，以前進(jìn)野菌的時(shí)候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來(lái)進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數(shù)量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關(guān)情況存檔，然后把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。
貨物的標(biāo)準(zhǔn)一般都是砧板、炒菜、總廚意見(jiàn)的匯總。大家先提出自己覺(jué)得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標(biāo)準(zhǔn)。
出菜的標(biāo)準(zhǔn)主要靠照片來(lái)顯示，即將效果最好、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的80%由該廚師買單。圖片標(biāo)準(zhǔn)的好處是有了一個(gè)比較直觀的判斷，但有一點(diǎn)是菜品口味沒(méi)法檢查，所以，廚房規(guī)定，由于口味不過(guò)關(guān)上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價(jià)的300%由該廚師買單，這樣即使沒(méi)人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調(diào)節(jié)顏色，我們?cè)诔刹松厦嫒隽艘恍┘t椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道“川南蔥椒蛙”上面沒(méi)有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀，也很重要。
定目標(biāo) 定目標(biāo)，即制定廚房的短期和長(zhǎng)期目標(biāo)，并將其提上日程，按時(shí)實(shí)現(xiàn)。每個(gè)廚房都有自己的目標(biāo)，但是有的廚房沒(méi)有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現(xiàn)。比如，七月份天氣炎熱，博瑞的計(jì)劃是推出養(yǎng)生、降火粥品，出粥就需要配套地出泡菜、涼菜。確定了目標(biāo)后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開發(fā)出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務(wù)分配到每個(gè)主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時(shí)候來(lái)“收租子”就可以了。
定時(shí)限 定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。這一項(xiàng)跟“定目標(biāo)”聯(lián)系在一起，因?yàn)槿绻恢贫ㄈ蝿?wù)而沒(méi)有時(shí)間期限，肯定不能按時(shí)完成。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(zhǎng)跟執(zhí)行任務(wù)的廚師商量而定。比如，八月份博瑞廚房的目標(biāo)是推出“香香嘴”（即地方燒烤類小吃，如香辣兔頭、鴨舌等）系列，任務(wù)制定是在7月25日，8月1日開始執(zhí)行任務(wù)，什么時(shí)候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔頭？燒臘廚師給出的時(shí)間是8月5日，然后報(bào)給總廚，總廚覺(jué)得8月5日是月初，時(shí)機(jī)可行，那這個(gè)日期就敲定了，具體任務(wù)進(jìn)展如何，總廚一般不過(guò)問(wèn)，只要到8月5日能順利、保質(zhì)地推出就可以了。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標(biāo)準(zhǔn)來(lái)處罰執(zhí)行廚師。當(dāng)然，實(shí)際操作中如果出現(xiàn)難題，執(zhí)行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(zhǎng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。
六個(gè)月的磨合期
有些廚師有一定的惰性，忽然有這么多條框來(lái)制約他們，他們能接受嗎？劉懷春說(shuō)，當(dāng)時(shí)博瑞實(shí)行“六定法則”的時(shí)候，有6個(gè)月是磨合期。剛開始，很多廚師不能接受，覺(jué)得自己炒好菜不就行了嗎？為什么要那么多規(guī)矩？
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，川粵公司采取的辦法是廚房全體人員開會(huì)，讓大家說(shuō)出現(xiàn)在的廚房好不好？好在哪里？跟以前自己所在的廚房比起來(lái)，是現(xiàn)在工作舒服還是以前舒服？當(dāng)大家梳理了思路，開始新舊對(duì)比后，他們發(fā)現(xiàn)這些措施其實(shí)是為了給自己創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，于是，他們的思想就慢慢改變。還有一個(gè)方法是，總廚鼓勵(lì)廚師到自己朋友、以前同事的廚房里參觀，讓他們自己在心里比較，并且產(chǎn)生一種自豪感，慢慢地，保持這些條款就成了廚師的習(xí)慣。
新來(lái)的廚師能適應(yīng)嗎？劉懷春說(shuō)，人都有從眾的心理，如果一個(gè)廚房里有80%的人做到了六定法則中的內(nèi)容，另外20%的人就會(huì)自覺(jué)地進(jìn)行“定位”。
博瑞廚房四大謎之答疑
1、 只有一個(gè)人專門打掃衛(wèi)生，為什么廚房里這么干凈？
答：因?yàn)閺N房里每一寸地方都已經(jīng)分給指定的廚師了。比如，灶臺(tái)、抽油煙機(jī)歸炒鍋師傅，砧板、冰箱衛(wèi)生歸砧板師傅，荷臺(tái)歸打荷工等等，這樣只要每個(gè)人做好自己分內(nèi)的衛(wèi)生，再配一個(gè)搞地面衛(wèi)生的工人隨時(shí)拖掉廚房里的水滴，整個(gè)廚房就干凈了。
2、每位廚師除了干好核心工作之外，還要做一些像打掃衛(wèi)生、消毒等“額外”工作，他們會(huì)不會(huì)覺(jué)得自己工作太多而有怨言？
答：沒(méi)有。因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了，他們覺(jué)得這些“額外”工作是自己責(zé)任范圍內(nèi)的事情，成為習(xí)慣。還有，他們覺(jué)得這些工作是為了給自己創(chuàng)造良好環(huán)境，所以他們會(huì)主動(dòng)地“我要做”，而不是總廚“讓我做”。
3、 誰(shuí)來(lái)檢查、監(jiān)督廚師是否做到了這些規(guī)定，如果是專職人員的話，開支會(huì)不會(huì)增加？
答：有很多檢查人員都是兼職的，比如，檢查出品標(biāo)準(zhǔn)的是傳菜部的工作人員，檢查衛(wèi)生的是炒鍋主廚。除了這些專項(xiàng)檢查人之外，還有廚師長(zhǎng)不定期抽查、川粵管理公司檢查、酒店方檢查等。
4、關(guān)于處罰手段，很多廚房也是使用經(jīng)濟(jì)處罰，效果并不是很理想，你們的經(jīng)濟(jì)處罰怎樣做到行之有效的？
答：舉個(gè)例子，以前我們廚房規(guī)定，遲到每人罰5元錢，于是我一個(gè)月就罰到他們600多元，600元除以5元，就可以算出一個(gè)月遲到了多少人次了。后來(lái)，我規(guī)定，遲到每人罰20元，然后當(dāng)月罰到的錢明顯變少了，接著我又規(guī)定，遲到每人罰50元，這樣幾乎沒(méi)有遲到的了。所以，如果要是用經(jīng)濟(jì)處罰，一定要罰到廚師們的痛處，否則沒(méi)有效果。
