現(xiàn)代廚房管理包括許多方面的內(nèi)容，如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等，但說(shuō)到底，在這些管理中，人員的管理是非常重要的，只有管好人，才能使廚房以及整個(gè)酒店、企業(yè)取得好的經(jīng)濟(jì)效益。
人員配備
廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定；二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。因此，不同規(guī)模、不同檔次的飯店廚房所需要的人數(shù)也不相同，只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素來(lái)確定生產(chǎn)人員數(shù)量，才是科學(xué)而可行的。一是根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行合理的布局。餐位多、廚房大、接待能力強(qiáng)的廚房，生產(chǎn)人員就要多，相反廚房就可少配備一些人員。同時(shí)，廚房節(jié)奏緊湊、布局合理、生產(chǎn)流程順暢、相同崗位功能合并，人員安排自然可減少，并達(dá)到合理分配。二是菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)；隹要符合實(shí)際。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、萊品加工工藝復(fù)雜，加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高，無(wú)疑要加大工作量，廚房就要配備較多的人員。三是根據(jù)員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)確定。廚房的人員大多來(lái)自四面八方，由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路不同，缺乏默契的配合和溝通，工作效率低，差錯(cuò)率高，因此，廚房的人員就多配一些：而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高，就可少配一些�？傊ㄟ^(guò)上述分析，廚房人員數(shù)量確定的具體方法較多，比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等，但一般是按照就餐餐位來(lái)確定比較符合實(shí)際。
人員錄用
廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作，已開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)，隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大，廚師流動(dòng)增加，也需要招聘、補(bǔ)充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作，必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。以下幾種人是不能用的：與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的人員不用。這些人員影響管理者做好各項(xiàng)工作；廚師職業(yè)道德低下的人員不用。作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師，不僅需要具有精湛的廚藝，而且還要具有良好的職業(yè)道德和素養(yǎng)，有些廚師雖然廚藝較好，但廚德較差，這樣的人最好不用。相反，一些廚德好但廚藝較差的年輕廚師卻可以重點(diǎn)培養(yǎng)，例如各大中專院校的畢業(yè)生和社會(huì)優(yōu)秀青年；月工資收入過(guò)高的員工不用。目前一些大賓館、酒店積極向外地乃至香港、澳門等地招聘一些月收入萬(wàn)元以上的廚師，來(lái)證明本店的檔次之高，我覺(jué)得沒(méi)有必要。因?yàn)�，我們�?guó)家正處于發(fā)展階段，餐飲業(yè)的發(fā)展必須適應(yīng)市場(chǎng)，適應(yīng)民情。有多少人能吃得起燕翅鮑呢?因此，請(qǐng)什么樣的員工，還得視當(dāng)?shù)厍闆r而定。而且，一個(gè)人的能力是有限的，我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個(gè)人呢?常言說(shuō)得好：“眾人拾柴火焰高”，實(shí)際上三個(gè)人要比一個(gè)人發(fā)出的光和熱多得多，創(chuàng)造財(cái)富和貢獻(xiàn)就更大了，這點(diǎn)應(yīng)該不說(shuō)自明。
員工培訓(xùn)
只有堅(jiān)持進(jìn)行廚房員工培訓(xùn)，才能不斷擴(kuò)大員工的知識(shí)面，改變其工作態(tài)度，傳授新的工作技巧，緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。選擇培訓(xùn)的目標(biāo)和對(duì)象，應(yīng)該從員工的最底層為基礎(chǔ)，選擇沒(méi)有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年，能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工，為重點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象。同時(shí)要合理制定培訓(xùn)的計(jì)劃和方式。一般是依據(jù)本店的實(shí)際情況，來(lái)決定一個(gè)月培訓(xùn)一次還是半年培訓(xùn)一次，具體培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間的長(zhǎng)短、地點(diǎn)必須制定正確合理的計(jì)劃，并公布于眾，讓員工心中有數(shù)，充分調(diào)動(dòng)其工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式，一般分為三類，一是在本地區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技巧學(xué)到手；二是去外地培訓(xùn)，博采眾家之長(zhǎng)，學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點(diǎn)和管理理念：三是請(qǐng)進(jìn)來(lái)，在本店進(jìn)行培訓(xùn)，讓更多員工受益。
人員激勵(lì)
激勵(lì)就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做必要的事情而做出的努力。對(duì)于一個(gè)酒店、一個(gè)廚房而言，激勵(lì)的方法多種多樣，集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
環(huán)境與待遇的激勵(lì)。一家酒店的員工來(lái)自四面八方，文化素質(zhì)不同，生活習(xí)慣各異，內(nèi)部問(wèn)題較多。主管人員首先應(yīng)理解員工精神和物質(zhì)需要的心理，除了為他們爭(zhēng)取更合理的權(quán)益外，更需要給每位員工建立相互關(guān)愛(ài)和睦的工作環(huán)境。如三干浦火鍋城在員工中建立“員工之家”，并成立了工會(huì)，用于組織員工日常工作和業(yè)余生活，以及扶助和解決特殊困難。員工的工資比本地同行業(yè)高出約5%至10%，但員工可以隨時(shí)解雇，工資也可隨時(shí)調(diào)整。
二是關(guān)愛(ài)生活激勵(lì)。目前大多數(shù)酒店的員工都是遠(yuǎn)離家庭而工作，因此，酒店應(yīng)在衣食住行等方面盡量滿足員工的需求，想辦法搞好員工宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作，給員工安排一個(gè)良好的生活環(huán)境。此外，要從思想和精神上給他們關(guān)懷。從大的方面講，酒店可每年舉行一兩次集體旅游，每周舉辦一兩次豐富多彩的交流會(huì)：從小的方面來(lái)說(shuō)，定時(shí)安排廚師與服務(wù)人員的聯(lián)歡，使他們?nèi)谇⑾嗵帯⒂袡C(jī)會(huì)溝通顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)，這不僅豐富了業(yè)余生活，而且提高了菜點(diǎn)質(zhì)量。還可以有組織給地給員工過(guò)生日，贈(zèng)送生日禮物，開(kāi)展歌舞晚會(huì)，大力提倡“工作時(shí)盡心，娛樂(lè)中盡情”。也可每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎(jiǎng)賽”，分一二三等獎(jiǎng)，發(fā)給較為貴重的獎(jiǎng)品，同時(shí)作為調(diào)升工資、選擇培訓(xùn)對(duì)象的重要依據(jù)。
三是情感和獎(jiǎng)罰的激勵(lì)。實(shí)踐表明，廚房同酒店一樣，建立合理的規(guī)章制度是應(yīng)該的，也是必要的。但在執(zhí)法上一定要掌握好輕重，如重犯的要嚴(yán)，初犯的要松，給初犯者一次改過(guò)之機(jī)，而屢犯不改的則應(yīng)該重罰，甚至開(kāi)除，這樣才能服眾，例如，只要求上班時(shí)間不管下班時(shí)間是不對(duì)的，應(yīng)做到按時(shí)上班，按時(shí)下班，并安排好值班人員，遇到特殊情況可依據(jù)加班時(shí)間長(zhǎng)短給予嘉獎(jiǎng)。
員工是廚房、酒店乃至企業(yè)發(fā)展的重要“資源”，酒店成功與否，取決于對(duì)員工的管理。要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，就要最大限度地調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力，這是廚房管理的取性之道，也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。
