餐飲似乎永遠需要沐浴在管理模式的春風下，繼五常法之后，各種名目的管理層出不窮，六常法、4Z管理，直到現(xiàn)在的六T實務，名字都含蓄隱諱，煙籠寒水月籠沙，總想讓人探個究竟。而最新出現(xiàn)的這個六T實務，似乎是個管理新貴，它從上海起步，一路到浙江、江蘇、福建，燎原了近100家店，并且收效顯著，一些曾經(jīng)使用著五常法的餐館，也加入到六T實務中來，甚至將兩者結(jié)合，造就一派繁榮景象。那這六T實務究竟是個什么管理方法？它又實際實用到什么程度？它跟五常法有什么關系？我們不妨去看個究竟。

何為六T實務

所謂六T實務，就是六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。它是上海餐飲行業(yè)協(xié)會多年來在餐飲業(yè)推廣“五常法”，在總結(jié)自身推廣經(jīng)驗和剖析國內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)狀的基礎上，專門針對飯店和餐飲業(yè)提出的，并與中國飯店協(xié)會聯(lián)合向全國飯店與餐飲企業(yè)推廣普及，是企業(yè)實現(xiàn)節(jié)能降耗、改善員工環(huán)境、發(fā)展健康餐飲、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心競爭力的有效途徑和重要管理工具，具有較強的行業(yè)針對性，不適用于其他行業(yè)。六T實務是一個操作層面的管理規(guī)范，簡單易學，一般通過三到五天的培訓即可掌握，但企業(yè)實施“六T實務”是個全員參與、提高的過程，需要一個相對較長的周期，根據(jù)企業(yè)高層的重視程度、企業(yè)的現(xiàn)有管理水平以及企業(yè)運營時間的長短不同，可能需要3~9個月的時間。

“六T實務”的實施涉及上至總經(jīng)理，下至普通員工，因此全員都要參與培訓，一般由企業(yè)成立六T管理小組，然后在此基礎上，由經(jīng)培訓的人員對企業(yè)其他人員進行培訓。目前“六T實務”培訓因地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平不同、主講人不同有所差異，人均培訓費用在1500元左右。

與五常法的異同

上海豐收日的鄭經(jīng)理說：“六T實務可以說是五常法的升級版，五常法對餐館的衛(wèi)生改善作用很大，六T實務則不只局限于衛(wèi)生的改善，它對餐館能源節(jié)約、改善就餐環(huán)境、人事的管理、服務的管理提供了一定的幫助，比五常法更有針對性�！�

相同點

與五常法一樣，六T實務也是對餐飲企業(yè)管理的一個規(guī)范，有強有力的執(zhí)行力。拿試用六T實務有一年時間了的杭州張生記為例，他們從去年4月開始實行六T實務，剛開始的時候相對來說比較辛苦，從原來的請阿姨打掃衛(wèi)生改為個人崗位制，不僅服務員，廚師也要參與到清潔工作中來，采購的也要每天登記，為此有不少反對意見，但實施一段時間以來，大家就適應了，因為天天打掃，每天都很干凈，之后的日常清理并不需要太多的勞動量。

據(jù)張生記的殷經(jīng)理介紹，六T實務共有65條近四千字的規(guī)范，它從廚房到倉庫到前廳，都有相應的規(guī)定，餐飲企業(yè)在這些標準的基礎上，結(jié)合本身企業(yè)的特點，并通過責任包干到個人的方式，隨時隨地實現(xiàn)物品管理整齊、物料管理透明、就餐環(huán)境舒適、餐廳衛(wèi)生標準。比如以前餐館是每個星期打掃一次衛(wèi)生，現(xiàn)在改為上班之前清潔下班之后打掃，并且實行個人負責制，炒菜的清理自己的爐灶，砧板則清洗自己的刀具、砧板等，每個人都有一個區(qū)域，每個區(qū)域都會貼上示意圖、編號，每個編號兩個負責人，一個人休息則另一個人主要負責，由此不會給餐館留下死角，實現(xiàn)每個角落都干凈整潔。這個措施一實施，不僅改變了衛(wèi)生環(huán)境，同時節(jié)約了水電等能耗：以往一個星期打掃一次，廚房地面都用水沖，現(xiàn)在劃分給每個人之后，只需要每個人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了節(jié)約用水；由于使用了工作燈，空調(diào)都標明了高、中、低，蒸箱都標明了開啟、關閉、忙時、閑時的使用方法，電費也節(jié)約了；由于廚房的食品存放都采用了透明加蓋保鮮盒，關于菜肴衛(wèi)生方面的投訴也減少了……

這種針對不同區(qū)域進行具體化規(guī)范的做法，基本秉承了五常法的特點。

不同點

既然稱為五常法的升級版，那六T實務與五常法又有什么區(qū)別呢？第一個區(qū)別，即是五常法是普遍適用于各個行業(yè)的，而六常法則只適用于餐飲行業(yè)，它針對餐飲行業(yè)本身的特點，從各個環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)提出了要求。為更詳細地了解六T實務與五常法的區(qū)別，我們采訪了使用過五常法和六T實務的上海豐收日盧灣區(qū)的池光輝店長。池店長認為，六T實務是根據(jù)五常法引申而來，為餐館量身訂作的一套管理模式，相比較起來，六T實務有以下幾個優(yōu)點：

在六T實務5002中規(guī)定了員工的制服標準及儀容標準，在更衣室區(qū)域有示范標準圖及穿衣鏡，從一個員工的基本穿著到面部表情、儀態(tài)、神情以及笑容，都實行標準化，讓員工時刻按照這個標準去做，并讓他們習慣成自然。這樣的標準在五常法中沒有，因為餐館的服務特征最為明顯，而五常法是針對多種行業(yè)的，不會突出某一行業(yè)特征。

六T實務中要求一菜一格，所有調(diào)料都有一個標準，菜肴配料也需制訂合適的標準。五常法中則沒有這么細致的規(guī)定。

在六T實務1001中規(guī)定餐廳要設立無煙區(qū)并有無煙標志，廢氣噪音均達到國家標準，上海豐收日為此辟出區(qū)域貼上無煙標志，此舉得到家庭聚會顧客的贊同，尤其深得老人和小孩喜歡,為餐館提供了人性化的就餐環(huán)境。

當然，區(qū)別不僅僅只有優(yōu)點，與五常法相比，六T實務的缺點也顯而易見，它雖然涉及了餐飲管理的方方面面，但就某一個方面來說，不如五常法規(guī)定得那么細致，比如在五常法當中，文件該如何擺放，應該擺放在什么位置，這些都有相關規(guī)定，六T實務中則沒有這么嚴格的要求，它依然存在著一些缺點。首先，近四千字的65條規(guī)范，雖然規(guī)定到了餐館的方方面面，卻比較籠統(tǒng)，不夠細致化，比如六T規(guī)定物品擺放用方便合適的方法，但什么是方便合適的方法呢？缺乏具體標準。再比如規(guī)定了工作場所不能有私人物品，但沒有具體規(guī)范到什么樣的私人物品不能放在什么地方。六T實務做出了許多要求，盡管這些要求都很好，卻沒有給出一套系統(tǒng)細致的解決方案，有經(jīng)驗的管理者，一看這個規(guī)范就知道該怎么做，而沒有經(jīng)驗的，卻依然不知道如何解決。

因為沒有詳細的解決方案，因此六T實務在使用過程中，每個餐館根據(jù)實際情況都有所不同，沒有做到全方位的標準化，所有的解決方案，都是企業(yè)結(jié)合自身的特點而制訂，這就導致平時管理得好的企業(yè)會管理得更好，平時管理就不行的企業(yè)，依然難以上路。比如有過五常法實踐經(jīng)驗的上海豐收日，他們在實施六T實務的過程中再結(jié)合五常法的管理模式，成效就更顯著：如在六T實務3007中規(guī)定現(xiàn)場的生熟要分開，出菜與收盤線路分開。于是上海豐收日在營運高峰時期，讓每個人都了解出菜順序，每個人都按指定的線路走，出廚房永遠是靠左邊行走，進廚房永遠是靠右邊行走，這樣就避免了人員進出的碰撞，提高了傳菜的效率。

由此可以看出，六T實務有許多優(yōu)秀的地方，但依然還需要延伸，需要完善。

我們需要更完善的管理

談到六T實務的完善和延伸，上海豐收日盧灣區(qū)店的池光輝店長說：“其實五常也好，六T也好，還是在后廚這一塊要求得比較多。而餐飲的管理不僅僅是后廚，更多是整個餐館的視覺系統(tǒng)，它需要完美地統(tǒng)一起來，目前中餐館中很少做到這一點�！�

記者走訪了一些六T、五常標準執(zhí)行得比較好的餐館，無論是清潔化還是物料管理，都非常規(guī)范。但就整個餐館的管理來說，還是很難做到系統(tǒng)化，看來，池店長所言不虛。

由此可見，六T實務還需要再往上升級，在進一步完善細節(jié)的同時，從后廚到前廳到服務，形成一整套適用于中餐館的權威管理體系。C